奶酪（cheese），又名乳酪，或譯稱芝士、起司、起士，是多種乳制食品的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。奶酪以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，乳源包括傢牛、水牛、傢山羊或綿羊等。制作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓制為成品。

奶酪英文是“cheese”，法國人喚它為“fromage”，德國人稱它為“kaese"，意大利人稱它為“formaggio”，日本人稱它為“チーズ ”。

在英語中，cheesecake也常用來形容清涼的海報女郎（pin-upgirls） 意大利Ricotta奶酪，當您詳細觀察這種鮮奶酪，你會發現它是由一個個細小的顆粒組成的，但它卻比由脫脂凝酪制成的松軟幹酪更加光滑。純白的表面、微濕的質地，給人一種淡淡的、甜甜的感覺。

在制作意大利莫澤雷勒幹酪Mozzarella（一種意大利幹酪，色白味淡）和意大利波蘿伏洛幹酪Provolone（熏幹酪一種硬的淺色幹酪，梨形，通常用煙熏制成）時會排出許多乳清，乳清幹酪就主要使用這些乳清制成。從制作工藝上講，這種乳清幹酪其實不是真正的乳酪，因為它是由乳酪的副產品制成的。在美國，乳清幹酪通常由乳清和脫脂牛奶做成，有時隻用脫脂牛奶。因為它是用從乳酪中排出的乳清而得到的，所以人們有時把ricotta說成“recooked”。在意大利乳清幹酪和其它像番茄沙司烙通心粉、烤寬面條（上澆肉末番茄汁）、乳酪餅、卡薩塔冰激凌一樣備受歡迎的佳肴。

中國奶酪

奶酪也是中國西北的蒙古族，哈薩克族等遊牧民族的傳統食品，在內蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全幹透的幹酪又叫奶疙瘩。荷蘭是世界出口奶酪最多的國傢

奶酪魏

清光緒初年，奶酪創始人魏鴻臣從宮廷裡的禦廚中學到瞭這門手藝，後來贏得瞭顧客的一片贊譽， 得美名奶酪魏。奶酪魏傢的絕活就是制作合碗酪，做出來的奶酪把容器倒過來都不灑。原先隻在前門大柵欄所有戲園子門口設攤賣奶酪，到瞭光緒十四年間（1888年）在大柵欄胡同路西租瞭一傢門臉，字號叫“麟記酪鋪”。一年四季都有奶酪賣，奶酪魏擅長制作炒酪幹、奶卷、傳統奶酪等。

傳統制作奶酪，要木桶烤制，冰塊冷卻。過去奶酪魏傢的大木桶，直徑約80厘米寬、高約60厘米、底部是鐵板的，每層能夠碼放10碗，共六層，一桶下來能出60碗之多。在梁實秋的著作裡還這樣記述：“我個人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜歡喝。酪有酪鋪……最有名的一傢是在前門外框兒胡同北頭路西，我記不得他的字號瞭。他傢的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪裡面有瓜子仁兒，於喝咽之外有點東西咀嚼，別有風味。每途徑此地必定喝他兩碗”，“久居北平的人，不免犯饞，想北平吃食，酪是其中之一”。解放前除梁實秋外，溥傑、魯迅、老舍、胡潔青等知名人士都是奶酪魏傢的常客。京劇界人士就更加不乏盛舉。

奶酪意思如下：

奶酪（cheese），漢語詞匯，是一種發酵奶制品。也可引申為既得利益。一種奶制品，由牛奶發酵制成，亦稱為芝士。

指既得利益，含貶義。例句：當然，改革會觸動利益、會動“奶酪”，你放權，有些人的權就少瞭。由於“損失厭惡”效應的存在，既得利益的“奶酪”將格外堅硬。

奶酪（cheese），又名幹酪，是一種發酵的牛奶制品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。

每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。

就工藝而言，奶酪是發酵的牛奶；就營養而言，奶酪是濃縮的牛奶。奶酪也是中國西北的蒙古族，哈薩克族等遊牧民族的傳統食品，在內蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全幹透的幹酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪最多的國傢是荷蘭。

把鮮奶倒入筒中，經過翻攪提取奶油後，將純奶放置在熱處，使其發酵。當鮮奶有酸味後，再倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現出豆腐形狀時，將其舀進紗佈裡，擠壓除去水分。

然後，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成方塊，生奶酪就制做成功瞭。大多人都在行囊中放幾塊奶酪，以防不時之需，備以充饑解渴。

熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同。制作熟奶酪時，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經過提取奶油後的鮮奶，放置幾天，使其發酵。

當酸奶凝結成軟塊後，再用紗佈把多餘的水分過濾掉，放入鍋內慢煮，並邊煮邊攪，待呈糊狀時，將其舀進紗佈裡，擠壓除去水分，然後，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。

奶酪做成後，要放置在太陽下，或者通風處，使其變硬成幹。